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与它们的养殖亲属不同，野鹿的饮食千差万别，过着不可预测的生活。这意味着它们的肉可以从嫩嫩的小牛肉到浓烈的野味，这给喜欢鹿肉的厨师带来了问题。虽然一丝野味是一种受欢迎的提醒，提醒你正在吃野生捕获的肉，但任何超过这一点的东西很快就会成为错误。幸运的是，有几种行之有效的技术可以减少或掩盖野鹿肉的麝香味。

勤于修整

对于牛肉或猪肉等国产肉类，脂肪或结缔组织的接缝不一定是肉的缺陷。两者都会随着肉的烹饪而分解，从而为成品增添风味、丰富性和多汁性。鹿肉的情况就大不相同了，因为很多不受欢迎的野味恰恰集中在这些组织中。在烹饪鹿肉之前，用一把锋利的刀切掉任何表面脂肪或肌肉之间的大块脂肪缝。如果切口有任何可观察到的结缔组织或“银皮”——包裹一些肌肉的薄而银色的鞘——也将它们修剪掉。

快速腌制

将肉浸泡在浓盐溶液中是一种具有数百年历史的保存方法，用于制作火腿和咸牛肉等切块。如果你减少盐的百分比，将鹿肉浸泡几个小时而不是几天，盐水就会从你的鹿肉中吸出一部分天然汁液。肉也会吸收一些盐水，使肉变深并稀释其野味。腌制还有一个额外的好处，可以帮助肉在煮熟时保持湿润，这对瘦肉、容易煮过头的鹿肉来说是一个显着的好处。

使用腌料

经典的欧洲鹿肉烹饪需要味道浓郁的腌料来驯服野外捕获的味道。传统的混合物包括红酒和红酒醋、大蒜、洋葱和浓郁的木质香草（如迷迭香和杜松子）等成分。这些本身都是强烈的味道，并通过正面接触并压倒它来抵消肉的野味。美国猎人和厨师经常用牛奶或酪乳腌制鹿肉，这就像卤水一样会滤掉肉本身的一些浓郁味道。食品科学家注意到，可能由于天然存在的酶，与传统的酸性腌泡汁相比，乳制品还可以更有效地嫩化有时坚硬的肉。

浓调味料

尽管你尽了最大努力，但当野味仍然存在时，慷慨地为这道菜调味是你武器库中的最后武器。优质咖喱粉或辣椒粉的浓郁、复杂的味道可以有效地衬托出肉的鲜味，泥土和辛辣的味道掩盖了鹿肉的麝香。孜然、辣椒粉和墨西哥辣椒等泥土味、烟熏味的香料尤其擅长此道。在美味的酱汁中长时间慢炖通常可以将肉的咸味降低到可以忍受甚至令人愉快的水平。如果咖喱或辣椒的辣味对你没有吸引力，浓郁的番茄酱或蘑菇酱在不加热的情况下也有类似的效果。